Panigacci

Ten westen van Aulla, voorbij de brug over de Magra, ligt Podenzana. Toeristisch is er geen enkele reden om de plek met een bezoek te vereren. Eventueel wel het kasteel erboven dat de ingang van de valleien van de Magra en de Aulella, die hier samen op op weg gaan naar de Middellandse Zee, bewaakt.
Anders is dat met de berg aan de overkant met daarop het 'Fortezza della Brunella'. De Engelse schrijfster Kinta Beevor bracht er haar jeugd door aan het begin van de twintigste eeuw (Een Jeugd in Toscane, Kinta Beevor, ISBN 9027466254). Nu is er het natuurhistorisch museum van de Lunigiana gevestigd maar de geest van Kinta waart er nog merkbaar rond. In Podenzana woonde de keukenprinses van 'haar' kasteel. Podenzana is een verzameling van gehuchten waar de hele Lunigiana trouwens mee bezaaid is. De doorgaande weg naar het westen leidt, over de bergen die de Lunigiana zo beschermen, naar de vallei van de Vara in de provincie La Spezia. Langs deze weg liggen de restaurants waarvoor Italianen van heinde en verre komen.
De panigacci-restaurants! Ze bestaan alleen hier, langs dit smalle weggetje in deze uithoek van Toscane. Een panigacci-maaltijd is een gastronomische belevenis van het hoogste niveau. Italianen willen dat alles precies zo smaakt zoals ze dat ze gewend zijn. In Podenzana heeft men die herhaalbaarheid tot wetenschap verheven.


	Ten westen van Aulla, voorbij de brug over de Magra, ligt Podenzana. Toeristisch is er geen enkele reden om de plek met een bezoek te vereren. Eventueel wel het kasteel erboven dat de ingang van de valleien van de Magra en de Aulella, die hier samen op op weg gaan naar de Middellandse Zee, bewaakt. Anders is dat met de berg aan de overkant met daarop het 'Fortezza della Brunella'. De Engelse schrijfster Kinta Beevor bracht er haar jeugd door aan het begin van de twintigste eeuw (Een Jeugd in Toscane, Kinta Beevor, ISBN 9027466254). Nu is er het natuurhistorisch museum van de Lunigiana gevestigd maar de geest van Kinta waart er nog merkbaar rond. In Podenzana woonde de keukenprinses van 'haar' kasteel. Podenzana is een verzameling van gehuchten waar de hele Lunigiana trouwens mee bezaaid is. De doorgaande weg naar het westen leidt, over de bergen die de Lunigiana zo beschermen, naar de vallei van de Vara in de provincie La Spezia. Langs deze weg liggen de restaurants waarvoor Italianen van heinde en verre komen. De panigacci-restaurants! Ze bestaan alleen hier, langs dit smalle weggetje in deze uithoek van Toscane. Een panigacci-maaltijd is een gastronomische belevenis van het hoogste niveau. Italianen willen dat alles precies zo smaakt zoals ze dat ze gewend zijn. In Podenzana heeft men die herhaalbaarheid tot wetenschap verheven.

	Er is geen menukaart want er is geen keuze. Behalve dan de kleur van de wijn, het wel of niet sprankelende water en de flessen alcoholica die na de maaltijd op tafel komen. De smaakvolle, altijd versbereide, panigacci (ter vergelijking, komen pannenkoeken nog het dichtstbij) worden belegd met pesto, sugo di funghi en kaasaus als primo. Met Parmaham, Lardo di Colonnata, Mortadella, Coppa, Salami, Pancetta, Ricotta, Stracchino en Gorgonzola, als secondo. Steeds weer worden de panigacci versgebakken aangeleverd; je moet ze dus warm eten. Volgens traditie moet je ze ook uit de hand tot je nemen maar dat zie je zelden. Als dessert komen er weer panigacci maar die worden dan, ook traditioneel(!) met Nutella belegd.

De panigacci-restaurants hebben met elkaar een kwaliteitsgarantie afgesproken. Ingrediënten, bereidingswijze en materiaal zijn in detail voorgeschreven. Hierdoor heeft men zowel de eigen reputatie zekergesteld alsook de gast gega-randeerd dat alles, van beslag tot het bakken, altijd perfect is. Het beslag moet per klant vers gemaakt worden, de terracotta testi (bak-vormen) voorverwarmd zijn en de panigacci moeten direct opgediend worden in een rieten mand.

	De bereidingswijze is duidelijk beschreven in de statuten van de Associazione Ristoranti di Panigaccio di Podenzana. Ingrediënten: Griesmeel, water, zout. Gereedschappen: (1) Terracotta bakvormen van 7 tot 8 cm. doorsnede, die taps toelopend en stapelbaar moeten zijn en uitsluitend donkerrood. (2) Een open-haardvuur dat gestookt mag worden met eiken en kastanjehout. (3) Een grote spatel om de, minstens tien-hoog gestapelde bakvormen in en uit het vuur te halen en een kleinere. (4) De testi - bakvormen - moeten in Barco gemaakt worden volgens oude traditie, een week gedroogd en twee uur gebakken worden. (5) Een lederen handschoen om de hete spatels beet te pakken. (6) Een koperen soeplepel om het deeg in de testi te scheppen (Op de foto hiernaast overigens niet gebruikt).Zoals gezegd mag het deeg niet tevoren gemaakt worden omdat het anders zou gaan rijzen, wat niet toegestaan is. De bakvormen moeten voldoende voorverwarmd zijn voordat ze gebruikt mogen worden. Dit dient met de achterkant van de hand, volgens ervaringsgegevens, gecontroleerd te worden. Rest mij te melden dat panigacci werkelijk verrukkelijk zijn en zeker de moeite waard om tijdens uw verblijf in de Lunigiana van te genieten.

	De Panigacci-restaurants van Podenzana: Da Gambin, Via Barco 3, 0187 410106 (Loc. Barco) Dai Cento, Via Provinciale 191 (loc. Metti) 0187 410095 Dal Neno, Via Gaggio 7 (frazione di Montale) 0187 410456 La Gavarina d'Oro, Via del Gaggio 24 (loc. Casalina) 0187 410022 Mirador, Via del Gaggio 22 (loc. Casalina) 0187 410064 Klik op de kaart voor een duidelijker versie.
	Prijsniveau: Complete maaltijd met alle dranken € 15,00 - € 20,00 pp