Malen van espresso-koffie

Het malen.

Zoals al gezegd moet de maling op de machine afgestemd zijn. Hierdoor is het niet mogelijk om gemalen espressokoffie te gebruiken. De kans dat de maalgraad consistent is en precies op uw machine een goed resultaat geeft,
is nihil.

Een gelijkmatige maling (kraken) van de koffie zonder pulver is alleen door molens met maalstenen te realiseren. Men onderscheidt vlakke en conische maalsystemen. Conische maalstenen hebben, door hun vorm, een groter maaloppervlak, daardoor zijn deze bij goedkopere molens te verkiezen.
De professionele, dure, molens hebben vaak uitstekende vlakke maalsystemen.
Dit komt omdat de apparaten groter zijn en de schijven een grotere doorsnede hebben. De snelheid van het malen moet laag zijn om warmte-ontwikkeling (door wrijving) laag te houden; dit wordt bereikt door overbrengingen tussen motor en maalkop.

De juiste maling wordt als volgt verkregen:

Vul de filter met 7-9 gram gemalen koffie, stamp dit wat aan, zet een espresso (na kort voorwellen) en meet de tijd vanaf het moment dat het water de koffie raakt; 25 tot 30 seconden is de juiste tijd. Duurt het doorlopen langer dan moet de koffie grover, duurt het korter dan moet men een fijnere maling kiezen. Dit is de enige maatstaf voor de maling! Deze tijd geldt ook bij een dubbel filter, daar deze meer gaatjes heeft. Nu is ook duidelijk waarom gemalen koffie niet geschikt is om thuis espresso van te zetten. Het is mogelijk dat door externe oorzaken de afstelling dagelijks bijgesteld moet worden. Dit komt door olie-ontwikkeling, vochtverlies of -aantrekken door weersomstandigeheden.
Oude koffie loopt heel snel door en u kunt de maling aanpassing zoveel u wilt, het water loopt er zo doorheen.

Het zetten van espressokoffie.

Espressokoffie wordt met een speciaal apparaat gezet. Hoe dit eruit ziet en wat de mogelijkheden zijn is voor het procedé niet van belang. De belangrijkste eisen zijn:

- De watertemperatuur dient 88-94 graden Celsius te zijn.

- De werkdruk waarmee het water door de filter geperst wordt dient 9 Bar te zijn (pompen kunnen een hogere druk leveren doch deze wordt d..m.v. een bypassklep afgevoerd).

- De bonen dienen zeer fijn gemalen en aangestampt te worden zodat een kopje in zo’n 25-30 seconden volloopt.

Dit zijn de enige kenmerken voor het optimaal zetten. Met deze temperatuur en druk komen precies die stoffen uit de koffie vrij die de espressokoffie het unieke karakter geven en een goede crèmelaag. De randvoorwaarden voor een goede kop espresso gaan natuurlijk verder dan bovenstaande eisen.